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CALIDAD DE  LA CARNE BOVINA EN LA REPÚBLICA DOMINICANA.

Toros Senepol, Hacienda El Mamey.

Es una tendencia a nivel mundial que las personas prefieran productos de calidad, esto en la medida que van mejorando su nivel de vida, y la República Dominicana no es la excepción. Con el aumento del turismo y del poder adquisitivo de muchos dominicanos que visitan frecuentemente los buenos restaurantes, nuestro país se ha convertido en un gran importador de cortes de carne de buena calidad, que se caracterizan por la terneza y buen gusto.

Los ganaderos dominicanos, en los últimas seis décadas nos hemos familiarizado tanto con las razas cebuinas y sus cruces que entendemos que es la única opción viable como ganado de carne en nuestro país, tal vez por tradicionalismo o por ignorancia.  Pero este tipo de ganado solo produce volumen, su carne  no es tierna ni produce marmóreo, o sea, es dura y poco gustosa. Es una carne que en los países acostumbrados a comer carne de buena calidad es utilizada para fabricar hamburguesas y embutidos, debido a que esta no reúne los parámetros de calidad que exige la población.

Es frecuente escuchar los ganaderos decir que no nos conviene producir carne de calidad porque los comercializadores de carne bovina no pagan por la calidad, y es verdad, no nos pagan por calidad, sino por cantidad. Estamos en la discusión de quien es primero; el huevo o la gallina.  Si en este momento nos dicen que a partir de mañana la carne de calidad nos la van a pagar con un diferencial de precio significativo posiblemente nadie podrá vender ni un solo kilo, debido a que no hay oferta. A los ganaderos se nos olvida que los habitantes de todo el mundo prefieren productos de calidad, esto es una tendencia, o sea, algo que no podemos revertir, en consecuencia debemos girar hacia la satisfacción de esa demanda cada vez más creciente. Cuando vaya existiendo la oferta local en esa misma medida vendrá la demanda. Si no tenemos nada que ofrecer nadie demandara nada.

Cuando hablamos de calidad, nos referimos a un conjunto de características o condiciones que debe reunir la carne, estas dependen de muchos factores como raza, edad, sexo, manejo, alimentación, controles sanitarios, etc. Pero las características que más valora el consumidor son la terneza y el sabor.

Desde el punto de vista de un criador la terneza viene determinada por varios factores: Raza, edad, sexo, aunque existen otros factores ya relacionados con la matanza y lo que sucede antes y después de esta.

Foto tomada de la Internet. Se puede observar
diferentes niveles de grasa intramuscular en los cortes.

El sabor viene determinado por raza y alimentación. Las razas de mayor sabor tradicionalmente reconocidas son Angus, Hereford y Shorton, debido a que cuando son alimentadas con granos (maíz, sorgo, etc.) estas razas desarrollan grasa intramuscular, o sea, dentro del tejido. Las razas cebuinas cuando son alimentadas con granos acumulan grasa superficial, o sea, que no se incrusta dentro del tejido.

Como sabemos, para obtener carne de calidad debemos criar animales que genéricamente lo puedan lograr.  Pero el problema está en que las razas que tradicionalmente nos pueden brindar calidad no son adaptadas al trópico, son de origen europeo, que necesitan de un clima que no disponemos, por lo que tradicionalmente los ganaderos se han visto obligados a criar las razas que se han adaptado a nuestro medio.

Entonces qué hacer?

En todos los países tropicales hay personas preocupadas por esta situación, por décadas se ha estado investigando sobre las diferentes razas y sus cruces, se han formado muchas razas híbridas entre ganado adaptado al trópico y razas de clima templado de mayor producción tanto de carne y de leche, se han estado evaluando su comportamiento y su productividad. Hoy en día se sabe mucho sobre todo lo que tiene que ver sobre genética, productividad y las características deseables de nuestro ganado.  Si ya se ha investigado y se tiene mucha información, lo que nos falta es seleccionar las razas adecuadas para seguir adelante con nuestro propósito: Producir carne de buena calidad en abundancia y a un precio justo.

Ya sabemos: 1) Que las razas europeas (Bos Taurus) son las más productivas en carne y en leche, que producen carne de mayor calidad, pero que no son para clima tropical.  2) Que las razas cebuinas (Bos Indicas) son adaptadas al trópico, pero que son menos productivas en carne y leche.  3) Que las razas híbridas (Bos Taurus + Bos Indicus) son más productivas en carne y leche en ambiente tropical que Bos Taurus y Bos Indicus por separado. 4) Que los animales deben ser de pelo corto para que puedan adaptarse al trópico y expresar su valor genético.  5) Que los animales de talla media son la mejor opción para la alimentación a base de pasto en el trópico, no obstante a que los criadores prefieren las razas de tamaño Gigante. 6) Que el alimento mas barato para alimentar los bovinos es el pasto.  7) Que las fincas mas productivas no son las que mayor cantidad de leche y carne producen, sino las que pueden producir una cantidad adecuada de leche y carne a un precio razonable, de tal manera que su operación sea rentable y sostenible con el tiempo. 8) Que es una tendencia a nivel mundial el consumo de productos de buena calidad. 

Si ya sabemos todo lo expuesto previamente entonces lo que nos corresponde es actuar, pero actuar ahora, el mayor precio que hay que pagar no es en genética, ni en acondicionar los potreros, es en tardarnos en tomar la decisión correcta de comenzar a producir animales de calidad. Si no hay oferta no puede haber demanda. Si damos a conocer que producimos carne con calidad tendremos el reconocimiento público y entonces venderemos con precios diferenciados. Y si vendemos con precios diferenciados ganaremos más dinero….que es el fin de toda empresa.

Dentro de todas las razas adaptadas al trópico evaluadas, la raza SENEPOL ha demostrado ser la única que puede ayudarnos a producir carne de calidad a pastoreo. Es de pelo corto, está adaptada al trópico en un 100%, es de talla media, tiene buena conversión alimenticia, es de alta fertilidad, posee los genes de la terneza de la carne, sirve para ser cruzada con cualquier otra raza, sin importar que sea de origen europeo o indica, de carne o de leche.  Eso significa que en el trópico (húmedo y caluroso), mediante la utilización de la raza Senepol podemos criar animales 100% europeos, tales como F1 entre: Senepol y Angus, Senepol y Hereford, Senepol y Shorton, etc.

Cabe destacar que no todos los individuos de las razas que poseen en gen de la terneza son portadores de dicho gen.  Eso quiere decir que no todos los toros Senepol, Angus, Hereford, Shorton, etc, son portadores del gen de la terneza. Pero cuando vamos a seleccionar pajillas para inseminar de cualquiera de estas razas y de otras, esa información está disponible, de tal manera que cuando vayamos a comprar semen de cualquier raza de carne, debemos buscar padrotes que posean el gen de la terneza. De esta manera iremos mejorando nuestro ganado y agregando un valor adicional a los kilos de carne producidos.

Por:

Miguel Ceballos Pouerie.